Diploma 3 Perhotelan

Pengertian Pastry & Bakery

Pastry adalah salah satu outlet dari kitchen utama yang khusus memproduksi cake, ice product, cake minuman dan buah-buahan.

Bakery adalah produk lain yang diproduksi dari outlet pastry berupa roti yang pada umumnya disajikan setelah dibakar dari oven.

Fungsi dan Peranan Pastry & Bakery

1. Membuat poduk untuk breakfast
2. Membuat produk dessert untuk buffet dan ala carte
3. Membuat produk untuk dijual di cake shop / (take a way)
4. Membuat produk yang dipesan tamu
5. Membuat produk untuk keperluan pada acara khusus
6. Membuat produk untuk Afternoon Tea dan produk spesial untuk tamu VIP maupun tamu kenegaraan.

Job Description dan Personal Qualification

Executive Pastry Chef

Executive Pastry Chef harus memiliki kemampuan  dan pengalaman yang luas dalam bidangnya dan memiliki rasa seni yang tinggi.

Tanggung jawab utama Executive Pastry Chef :

1.Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan di dalam pastry

2.Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan

3.Mengawasi staf pastry dalam bekerja dan dalam penggunaan mesin pastry

4.Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan produk pastry bakery

Chef de Partie

Bertanggung jawab dalam kegiatan pastry secara optimal :

1.Mengatur pastry dan mendelegasi beberapa pekerjaan

2.Bertanggung jawab kepada Pastry Chef

Chef Baker

Bertanggung jawab dalam bakery  :

1.Membuat semua produk yang dibuat di bakery section, dan dibantu bebrapa baker

2.Mengawasi pekerjaan Pastry Chef atau Chef de Partie.

Pastry Cook / Commis de Pattisier / Cook

Commis 1 minimum 5 tahun berpengalaman dala idangnya. Dan untuk commis 2 dan 3 pengalaman dibawah 5 tahun.

Tugas Commmis :

1.Menyiapkan dan memasak semua dessert

2.Menyiapkan produk yang dipesan kitchen

Apprentices

Apprentice atau  trainee yang melakukan latihan dan membantu dalam pembuatan produk pastry dan bakery.

PENGELOMPOKAN DAPUR PASTRY

1. Dapur Kontinental

Dapur  ini mengolah jenis dessert dengan bahan baku seperti terigu, mentega, gla, telur, fresh milk, fresh cream dengan alat modern dan umumnya diolah dengan teknik baking

2. Dapur Oriental

Peralatan yang digunakan sederhana dan umumnya menggunaan teknik rebus, kukus, goreng dan bakar.

PENGERTIAN DESSERT

Dessert berasal dari kata “desservir” yang berarti untuk menghapus  yang sudah disajikan  atau dapat diartikan sajian yang dihidangkan akhir.

Sajian dessert sering disebut “The Final Course” atau “The Last Course” , biasanya disajikan berasa manis disebut hidangan “Sweet”

Jenis hidangan dessert disajikan dalam suhu panas dingin bergantung pada : 1.Kandungan sajian utama 2.Kondisi cuaca

SYARAT-SYARAT DESSERT

1.Berasa manis

2.Porsi tidak terlalu memberatkan

3.Terdapat hidangan penyerta dan garnish

4.Penyajian menarik

5.Padua rasa yang seimbang

JENIS DESSERT

A. Cake

1.Sponge

2.Sugar dough

3.Choux paste

4.Cream product

B. PUDING

1.Puding panas

2.Puding dingin

C. Ice Product

1.Ice cream

2.Sorbet

D. Fruits

Sajian dessert berupa buah segar baik buah tropic maupun non tropic.

E. Minuman

Sajian dessert berupa cairan yang berisi.

F. Yeast Good

Dessert dengan bahan dasar adonan roti.