Mata kuliah Management Food Product merupakan salah satu pilar penting dalam program studi D4 Pengelolaan Perhotelan, khususnya bagi mahasiswa yang ingin mendalami bidang food and beverage (F&B). Mata kuliah ini sebaiknya dirancang untuk memberikan pemahaman komprehensif tentang pengelolaan produk makanan di industri perhotelan, mulai dari perencanaan, produksi, hingga penyajian. Berikut adalah beberapa aspek utama yang sebaiknya diajarkan:
Perencanaan Menu (Menu Planning & Engineering)
Mahasiswa perlu memahami prinsip perencanaan menu, termasuk:
- Analisis target pasar (preferensi tamu, tren kuliner, dan kebutuhan diet khusus).
- Menu engineering (strategi pricing, food cost analysis, dan profitabilitas).
- Penyusunan menu yang seimbang (nutrisi, estetika, dan kesesuaian dengan konsep restoran hotel).
Manajemen Biaya dan Pengendalian Food Cost
Pemahaman cost control sangat krusial dalam operasional F&B hotel. Materi yang harus diajarkan meliputi:
- Perhitungan food cost (harga pokok produksi, markup, dan break-even point).
- Inventory management (pengendalian stok, FIFO, dan waste reduction).
- Purchasing & supplier management (strategi negosiasi, pemilihan bahan berkualitas, dan sustainability sourcing).
Standar Kualitas dan Keamanan Pangan (Food Safety & Hygiene)
Hotel harus memastikan makanan yang disajikan aman, higienis, dan memenuhi standar. Pembelajaran harus mencakup:
- Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam pengolahan makanan.
- Sanitasi dan hygiene (personal hygiene, kebersihan kitchen, dan pest control).
- Sertifikasi keamanan pangan (ISO 22000, BPOM, atau standar lokal/internasional).
Inovasi Produk dan Tren Kuliner
Industri F&B hotel harus terus berinovasi. Mahasiswa perlu diajarkan:
- Tren makanan global (plant-based food, fusion cuisine, dan sustainable dining).
- Kreasi menu sesuai musim (seasonal menu) dan tema acara.
- Pemanfaatan teknologi (molecular gastronomy, sous-vide, dan aplikasi digital untuk pemesanan makanan).
Manajemen Operasional Dapur (Kitchen Management)
Mahasiswa harus memahami alur kerja dapur hotel, meliputi:
- Struktur organisasi dapur (Brigade de Cuisine, tugas chef, dan koordinasi tim).
- Kitchen layout & equipment management (efisiensi tata letak dan perawatan peralatan).
- Sistem produksi makanan (à la carte, banquet, room service, dan buffet management).
Sustainable Food Practices
Isu keberlanjutan semakin penting di industri perhotelan. Materi yang relevan:
- Zero-waste cooking (pemanfaatan bahan maksimal, mengurangi food waste).
- Sourcing lokal & organik (dukung petani lokal dan kurangi carbon footprint).
- Eco-friendly packaging untuk layanan catering dan takeaway.
Evaluasi Kinerja & Customer Feedback
Agar produk makanan selalu relevan, mahasiswa perlu belajar:
- Analisis feedback tamu (survei kepuasan, review online, dan handling komplain).
- Quality control & audit internal (evaluasi konsistensi rasa, penyajian, dan layanan).
Mata kuliah Management Food Product harus menggabungkan aspek teknis, manajerial, dan kreatif agar lulusan D4 Pengelolaan Perhotelan siap menghadapi tantangan industri F&B di hotel. Pembelajaran dapat dilakukan melalui teori, studi kasus, praktik di kitchen lab, dan magang di hotel berbintang. Dengan kurikulum yang tepat, mahasiswa akan memiliki kompetensi untuk menjadi food product manager, chef, F&B controller, atau entrepreneur di bidang kuliner perhotelan.
