Konsep
Industri perhotelan cenderung menganggap proses dan teknologi terkait sebagai hal yang unik – dan dalam beberapa hal memang demikian. Sedikit, jika ada, industri lain yang menyiapkan makanan, layanan kamar tidur, mengatur konferensi dan jamuan makan, menyajikan minuman beralkohol, dan menyediakan fasilitas rekreasi.
Demikian pula industri cat hanya memproses cat dan industri mobil hanya membuat kendaraan, tetapi mereka dipandang memiliki beberapa karakteristik, bersama dengan banyak jenis operasi manufaktur lainnya. Untuk itu semakin diakui bahwa konsep yang berkaitan dengan pilihan proses, konfigurasi proses dan teknologi proses dapat diterapkan ke semua sektor, termasuk industri perhotelan.
Ada empat jenis tata letak dasar yang ditemukan dalam pengaturan manufaktur dan layanan (Brown et al. 2004). Ini adalah:
- posisi tetap (fixed position)
- tata letak proses (process layout)
- tata letak produk (product layout)
- kombinasi tata letak produk dan proses (a combination of product and process layout).
Fixed position
Mengacu pada satu posisi tetap di mana produk dirakit atau layanan diproses oleh pekerja yang pindah ke posisi itu untuk melakukan pekerjaan mereka. Tata letak ini diterapkan pada produk yang berat, besar, atau rapuh seperti dalam pembuatan kapal, dirgantara, atau kedokteran gigi. Dalam perhotelan, penyediaan layanan akomodasi, yaitu kamar tidur hotel, adalah contoh dari jenis tata letak ini. Petugas kamar berpindah dari kamar ke kamar untuk melayani mereka.
Ini berarti bahwa mereka harus membawa teknologi yang mereka butuhkan untuk melakukan tugas ini bersama mereka. Hal yang sama berlaku untuk restoran layanan meja – staf pergi ke setiap meja untuk melakukan tugas mereka dan memberikan layanan.
Process layout
Memiliki mesin atau aktivitas yang dikelompokkan bersama secara tidak berurutan untuk memungkinkan berbagai produk yang berbeda dibuat. Produk pindah ke lokasi tertentu untuk diproses sesuai kebutuhan. Pekerja cenderung beroperasi dalam satu area, tetapi mungkin cukup multi-keterampilan untuk bekerja di seluruh area. Ini adalah tata letak khas yang terkait dengan bengkel kerja atau produksi batch. Ini memungkinkan berbagai macam produk dibuat dalam volume yang relatif kecil.
Kerusakan satu mesin tidak menghentikan produksi. Contoh sektor yang menggunakan pendekatan ini adalah pembuatan perhiasan, tata rambut, dan manufaktur furnitur bervolume rendah. Sebagian besar dapur produksi makanan tradisional memiliki tata letak proses. Dapur diatur ke dalam bagian yang berbeda – lemari makan, saus, sayuran, kue kering, dan sebagainya – yang masing-masing dapat menghasilkan berbagai macam hasil.
Teknologi di setiap bagian dipilih dengan cermat untuk mendukung kegiatan ini – misalnya, balok kayu besar di lemari makan, meja berlapis marmer di kue, dan panci mendidih di bagian sayuran. Hal yang sama berlaku ketika produksi ditingkatkan untuk produksi masak-dingin, meskipun peralatannya memiliki kapasitas yang jauh lebih besar.
Product layout
Memiliki mesin yang didedikasikan untuk produk tertentu, biasanya ditata secara berurutan, dengan tahapan berbeda dalam pembuatannya. Pekerja biasanya diminta untuk melakukan tugas yang relatif sederhana pada satu tahap tertentu dalam proses. Jika memungkinkan, tugas-tugas seperti itu telah diotomatisasi. Ini adalah tata letak yang terkait dengan produksi massal. Ini digunakan dalam pembuatan mobil, produksi cokelat dan makanan cepat saji.
Salah satu alasan mengapa makanan cepat saji itu inovatif adalah karena ia mengadopsi tata letak produk untuk mencapai output gaya produksi massal volume tinggi dan variasi rendah. Teknologi operasi ini diatur sehingga bahan mentah diproses dengan cara yang sangat berurutan oleh masing-masing anggota kru. Setiap pekerja melakukan satu atau dua tugas sederhana seperti memasak daging sapi, memanggang roti, melapisi roti dengan saus, merakit dan membungkus produk jadi, atau melayani pelanggan.
Process and Product Combination
Menggabungkan elemen tata letak proses, seperti cluster mesin, dengan tata letak produk, sehingga setiap cluster diatur secara berurutan. Oleh karena itu, setiap klaster atau sel dapat menghasilkan dalam volume tinggi berbagai keluaran berdasarkan satu produk. Ini, pada dasarnya, adalah penyesuaian massal yang diadopsi dalam operasi manufaktur berteknologi tinggi.
Tata letak ini mungkin hanya ditemukan di bagian katering penerbangan. Fasilitas produksi makanan skala besar jenis ini dapat memproduksi hingga 50.000 nampan dalam penerbangan sehari. Oleh karena itu mereka memiliki tata letak produk, terutama untuk meletakkan nampan, sementara mereka memiliki tata letak proses untuk produksi berbagai jenis makanan, seperti makanan pembuka, makanan utama dan
sandwich.
Analisis pilihan dan tata letak ini mengidentifikasi beberapa masalah menarik yang berkaitan dengan industri. Dalam industri manufaktur, ada kesesuaian yang erat antara jenis operasional dan tata letak proses. Ini berasal dari fakta bahwa manufaktur pada dasarnya adalah MPO, dan elemen layanan suatu produk biasanya dipisahkan dari pembuatan produk yang sebenarnya.
Namun dalam perhotelan, baik pelanggan dan pemrosesan bahan saling terkait erat, yang menyebabkan kurangnya kesesuaian antara tata letak dan jenis proses. Untungnya (bisa dikatakan) banyak proses di industri perhotelan yang relatif sederhana dan tidak memerlukan teknologi canggih atau tenaga kerja yang sangat terampil.
Dengan demikian, ketidaksesuaian antara jenis proses dan tata letak proses tidak menjadi masalah. Tata graha itu bagus contoh ini. Proses atau kegiatan yang dilakukan untuk membersihkan kamar tamu pada dasarnya identik dan biasanya meminjamkan diri mereka ke lini produksi dan bahkan otomatisasi.
Jika secara fisik memungkinkan, seseorang dapat membayangkan sebuah pabrik di mana kamar-kamar bergerak perlahan di sepanjang jalur produksi dan ketika mereka melakukannya, seorang pekerja (atau mesin) memoles cermin, yang lain menyedot debu lantai, dan yang ketiga membersihkan penutup lampu dan seterusnya. Tentu saja hal ini tidak dapat terjadi karena ukuran ruangan dan posisinya yang tetap. Oleh karena itu tugas-tugas yang dapat (harus?) ditangani dengan basis produksi massal sebenarnya dikelola sebagai bengkel kerja.
Sumber: Jones, P., 2008. Handbook of hospitality operations and IT. Elsevier Ltd, USA.
